Crèmes

Une base de gâteau 3 D est souvent peu goûteuse ou du moins nécessite un fourrage pour ne pas paraître trop terne comparée à son extérieur pétillant. C'est là qu'on fait intervenir les crèmes...

Voici quelques recettes, que je complète au fur et à mesure.

Attention toutes celles qui contiennent des oeufs, de la crème liquide, de la chantilly doivent aller au frigo. Si votre gâteau doit être recouvert de PAS (la pâte à chamallows acceptent le frigo et la pâte d'amande filmée aussi), il n'accepte sans risque que les frigos à froid ventilé.J'ai déjà mis de la PAS dans mon frigo et cela s'est très bien passé mais il vaut mieux pas jouer ^^. Si vous voulez mettre votre gâteau au frigo, utilisez une bombe alimentaire spécifique.

On la trouve ICI, entre autres fournisseurs.

Comme le précisent Arquencielle du forum des gateaux rigolos et Maman câline, les gâteaux décorés en pâte à sucre et contenant de la creme necessitant le frigo doivent impérativement être décorés très rapidement et ne pas être sortis et rerentrés au frigo sans arrêt. 

Cela peut provoquer une multiplication des germes, surtout par temps chaud. Arquencielle préconise moins de 15 mn de sortie de frigo (evidemment cela dépend de la température extérieure ^^ mais vous aurez compris le principe.)

Crème au beurre :

Crème au beurre fouettée

Cette recette je la tiens de canadiens ^^Lien ICI

Ingrédients :

• 5 cuillerées à soupe de farine
• 25 cl de lait
• 220 g de beurre pas froid à température ambiante
• 220 g de sucre glace
• 2 cuillerée à café d’extrait de vanille pure (ou de jus d'orange de chocolat fondu,d'extrait d'amande, de coulis...)

Mélanger la farine et le lait dans une petite casserole.

Faire chauffer à feu moyen en brassant continuellement, jusqu’à ce que le mélange épaississe.(la farine fait l'effet de béchamel ^^)

Attention dès que c'est bon il faut vite sortir du feu.dès que vous commencez à voir le fond de la casserole quand vous remuez, retirez du feu et passez le mélange dans une passoire fine . Il risque d'y avoir des grumeaux (normal) Déposer au frigidaire et laisser refroidir complètement.

Battre le beurre en crème.

Ajouter le sucre et continuer à battre environ une minute, jusqu’à ce qu’il soit bien intégré au beurre.

Ajouter le mélange de lait épaissie tempéré (il faut le sortir du frigo avant et attendre un peu sinon ça ne va pas monter)et la vanille.

Battre de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène et d’une belle consistance crémeuse et fouettée.

Top c'est bon !

Crème au beurre rapide sans oeuf (sans frigo)

Cette recette je l'ai trouvée sur le forum des gâteaux rigolos et elle vient du blog de Val, une merveilleuse pâtissière et créatrice de gâteaux extraordinaires.

Voici ce qu'elle nous dit :

Ingrédients pour couvrir un gâteau de 18 cm ou le fourrer et couvrir le dessus.

• 100 g de beurre mou
• 175 à 225 g de sucre glace
• Quelques gouttes d'essence de vanille
• 1 à 2 cuillères à soupe de lait ou de jus de citron

Étape 1 :

Travaillez le beurre pour le ramollir.

Étape 2 :

Ajoutez le sucre et l'essence de vanille tout en fouettant à la main.

Étape 3 :

Ajoutez le reste des liquides (lait ou citron) petit à petit pour ne pas que la crème s'affaisse et reste ferme.

Remarque : Tout comme pour la crème au beurre habituelle, cette recette peut-être parfumée avec d'autres arômes (café,grand marnier, citron, amande, orange), il suffit de ne pas mettre la vanille et de remplacer 1 cas de lait par l'arôme liquide choisi.

Si vous préférez la parfumer au chocolat, ajoutez du chocolat fondu (25 à 40g) que vous incorporerez à la crème une fois celui-ci refroidi. Rebattez la crème après son insertion.

Crème à base de marron

Crème mousseline (nécessite le frigo)  :

Le lien donné sur la crème pâtissière montre les étapes même si les proportions sont différentes.

Ingrédients :

  200g de beurre

4 jaune d'oeufs (ou 5 si petits)

60 g de farine

20 g de maïzena

200 g de sucre

arôme vanille ou gousse de vanille

0.5 l de lait

Faire la crème pâtissière :

Étape 1 :

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue. Laisser refroidir au moins 30 mn.

Étape 2 :

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter le mélange farine + maïzena précédemment tamisé. Mélanger

Étape 3 :

Verser le lait bouillant sur le précédent appareil et fouetter le tout.

Étape 4 :

Une fois le mélange onctueux. Remettre le tout sur le feu et faire bouillir en tournant pour éviter que la crème n'attache.

Après deux ou trois bouillons,  vérifiez que la crème nappe la cuillère. Si c'est le cas, c'est bon.

Étape 5 :

Ajouter alors 100 g beurre, hors du feu. Filmer le tout (pour éviter le croutage ou saupoudrer de sucre glace (jamais testé) ou tamponner la surface avec du beurre) et mettre à refroidir à l'air ambiant.

Monter au beurre :

Étape 6 :

Battre le reste du beurre seul pour qu'il soit bien mou.

Une fois la crème refroidie, fouetter et ajouter le reste du beurre petit à petit. Fouettez encore en aérant le plus possible. (environ 10mn)

Remarque :

Cette crème peut être accompagnée de fruits (fraises, poires etc.)

Si on la préfère au chocolat, il suffit de fondre quelques carrés de chocolat et de les incorporer dans la mousseline encore chaude. :

Si on veut l'aromatiser au café , il suffit de mettre de l'extrait de café dans la mousseline chaude.

Crème Diplomate (nécessite le frigo) :

La crème diplomate n'est rien d'autre qu'une crème pâtissière parfumée (vanille, poire, fraise, café...) ou non additionnée de crème fouettée.

Si on a peur de voir tomber la crème on peut additionner de la gélatine (4 feuilles préalablement ramollies dans l'eau froide  puis essorée pas plus) à la crème pâtissière chaude (mais pas trop, il faut que celle-ci soit aux alentours de 60°).

Il s'agit donc en premier lieu de préparer la crème pâtissière,  selon la recette précédente, dans un premier temps et la laisser refroidir. 

Il faut comme ingrédient supplémentaire :

Si on suit au pied de la lettre la recette précédente il faudra 500 cl de crème liquide dite entière (conditionnement souvent avec un liseré rouge).

Attention il faut autant de crème fleurette ici que de lait dans la pâtissière à laquelle on va l'ajouter. Donc pour ne pas se retrouver avec 2 kilos de crème, ajustez les proportions.

On monte la fleurette en chantilly (perso, je mets quelques minutes les fouets, le saladier et la crème au congel avant de la monter) Ici elle doit être assez ferme.

Note :Pour la monter, je bats 1 mn à basse vitesse, 1mn un cran au dessus, 1 mn un cran au dessus et ensuite je monte jusqu'à ce que la chantilly monte. Si elle ne veut pas (notamment en période de forte chaleur, pièce chaude...) j'ajoute de la chantifix sur la fin. Ainsi, je ne rate JAMAIS de chantilly.

On verse 1/4 de la chantilly dans la crème pâtissière, on l'incorpore délicatement. On recommence avec le reste.

Voilà c'est prêt.

Cette crème est souvent utilisée avec des fraisiers, des framboisiers, etc.

Attention cette crème ne se conserve pas hors du frigo et ne peut évidemment pas rester en contact avec la pâte à sucre. Entre elle et la pâte à sucre il faut donc un disque de génoise. Et si vous voulez mettre la pâte à sucre sur le gâteau, il vaut mieux mettre un conservateur dessus avant de le mettre au frigo pour ne pas que la pâte fonde.

Le risque frigo est surtout si le frigo est mal ventilé.

Crème Saint Honoré (nécessite le frigo):

Il s'agit cette fois d'ajouter une meringue italienne à la crème pâtissière qui sera faite avec 50 g de beurre seulement: une tuerie !

Les ingrédients supplémentaires pour faire de la Saint-honoré sont , pour une pâtissière faite avec 0.5 l de lait et 50 g de beurre :

3 blanc d'oeuf

Sucre poudre (100g) ou 120 g de sirop de glucose

On fait donc une comme pour la pâtissière. A la fin de l'étape 4 on ajoute 4 feuilles de gélatine précédemment ramollies et égouttées dedans et on y ajoute les 50g de beurre en pommade en fouettant. 

On maintient ensuite la crème au chaud (bain marie par exemple)

Étape 1 de la meringue italienne :

Commencer à monter les blancs d'oeufs en neige à vitesse moyenne mais arretez à mi parcours

Étape 2 :

Si vous faites la meringue avec du sucre en poudre : Faire cuire le sucre au filet (112°C) Ajoutez un peu de jus de citron pour ne pas que le sucre fasse une masse collante et reste souple.

Si vous la faites avec du glucose : Faites bouillir le sirop de glucose.

Étape 3

Versez le sirop sur les blancs d'oeufs en fouettant toujours à vitesse moyenne. Si vous avez peur, ajoutez aussi un peu de jus de citron aux blancs pour ne pas qu'ils grainent. Quand tout le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du fouet.

Étape 4  : La saint-honoré

Incorporer une partie de la meringue froide à la crème pâtissière puis le reste de la meringue délicatement (en soulevant la masse au fouet ou à la spatule)

Et voilà !

Crème type bavarois aux fruits rouges (necessite le frigo)

Mais oui on peut fourrer un gâteau recouvert de pâte à sucre avec ce type de mousse à deux conditions:

1/ que la mousse ne touche pas la pâte à sucre

2/que le gâteau aille au frigo (froid ventilé ou protégé par la laque alimentaire)

Ingrédients :

• 300 g de fruits rouges
• 80 g de sucre (si le fruit est acide augmenter un peu la quantité jusqu'à 100g la fraise est plus sucrée que le cassis)
• 8 g gélatine
• 30 cl de crème fraîche liquide entière
  

Étape 1 :

Mixez les fruits pour en faire une purée. Filtrez le mélange pour garder le coulis.

Étape 2 :

Mettre la gélatine dans de l'eau pour la ramollir.

Étape 3 :

Versez le coulis et le sucre dans une casserole portez le tout à ébullition.

Étape 4 :

Faire refroidir l'appareil. Incorporez alors la gélatine préalablement égouttée

Étape 5 :

Montez la crème en chantilly ferme.

Étape 6 :

Versez le coulis à la chantilly délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une spatule.

Étape 7 :

Mettez la crème dans le gâteau.

L'ensemble doit passer 1 nuit au frigo (c'est mieux ^^)