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  • : Deux passions : les gâteaux 3D en pâte à sucre, la littérature jeunesse. Ce blog a été créé dans le but de faire partager ces deux passions au travers de tutoriels, d'articles divers où je vous livre mes découvertes. Bienvenue dans mon petit chez moi !
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18 août 2011 4 18 /08 /août /2011 22:36

Une base de gâteau 3 D est souvent peu goûteuse ou du moins nécessite un fourrage pour ne pas paraître trop terne comparée à son extérieur pétillant. C'est là qu'on fait intervenir les crèmes...

 

Voici quelques recettes, que je complète au fur et à mesure.

Attention toutes celles qui contiennent des oeufs, de la crème liquide, de la chantilly doivent aller au frigo. Si votre gâteau doit être recouvert de PAS (la pâte à chamallows acceptent le frigo et la pâte d'amande filmée aussi), il n'accepte sans risque que les frigos à froid ventilé.J'ai déjà mis de la PAS dans mon frigo et cela s'est très bien passé mais il vaut mieux pas jouer ^^. Si vous voulez mettre votre gâteau au frigo, utilisez une bombe alimentaire spécifique.

 

 

On la trouve ICI, entre autres fournisseurs.

 

 

Comme le précisent Arquencielle du forum des gateaux rigolos et Maman câline, les gâteaux décorés en pâte à sucre et contenant de la creme necessitant le frigo doivent impérativement être décorés très rapidement et ne pas être sortis et rerentrés au frigo sans arrêt. 

Cela peut provoquer une multiplication des germes, surtout par temps chaud. Arquencielle préconise moins de 15 mn de sortie de frigo (evidemment cela dépend de la température extérieure ^^ mais vous aurez compris le principe.)

 

Crème au beurre :

Crème au beurre fouettée

Cette recette je la tiens de canadiens ^^Lien ICI


Ingrédients :

 

  • 5 cuillerées à soupe de farine
  • 25 cl de lait
  • 220 g de beurre pas froid à température ambiante
  • 220 g de sucre glace
  • 2 cuillerée à café d’extrait de vanille pure (ou de jus d'orange de chocolat fondu,d'extrait d'amande, de coulis...)


Mélanger la farine et le lait dans une petite casserole.

Faire chauffer à feu moyen en brassant continuellement, jusqu’à ce que le mélange épaississe.(la farine fait l'effet de béchamel ^^)

 

Attention dès que c'est bon il faut vite sortir du feu.dès que vous commencez à voir le fond de la casserole quand vous remuez, retirez du feu et passez le mélange dans une passoire fine . Il risque d'y avoir des grumeaux (normal) Déposer au frigidaire et laisser refroidir complètement.


Battre le beurre en crème.

Ajouter le sucre et continuer à battre environ une minute, jusqu’à ce qu’il soit bien intégré au beurre.

Ajouter le mélange de lait épaissie tempéré (il faut le sortir du frigo avant et attendre un peu sinon ça ne va pas monter)et la vanille.

Battre de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène et d’une belle consistance crémeuse et fouettée.

Top c'est bon !

Crème au beurre rapide sans oeuf (sans frigo)

Cette recette je l'ai trouvée sur le forum des gâteaux rigolos et elle vient du blog de Val, une merveilleuse pâtissière et créatrice de gâteaux extraordinaires.

Voici ce qu'elle nous dit :

 

Ingrédients pour couvrir un gâteau de 18 cm ou le fourrer et couvrir le dessus.

  • 100 g de beurre mou
  • 175 à 225 g de sucre glace
  • Quelques gouttes d'essence de vanille
  • 1 à 2 cuillères à soupe de lait ou de jus de citron

Étape 1 :


Travaillez le beurre pour le ramollir.

 

Étape 2 :


Ajoutez le sucre et l'essence de vanille tout en fouettant à la main.

 

Étape 3 :


Ajoutez le reste des liquides (lait ou citron) petit à petit pour ne pas que la crème s'affaisse et reste ferme.

 

 

Remarque : Tout comme pour la crème au beurre habituelle, cette recette peut-être parfumée avec d'autres arômes (café,grand marnier, citron, amande, orange), il suffit de ne pas mettre la vanille et de remplacer 1 cas de lait par l'arôme liquide choisi.

Si vous préférez la parfumer au chocolat, ajoutez du chocolat fondu (25 à 40g) que vous incorporerez à la crème une fois celui-ci refroidi. Rebattez la crème après son insertion.

 

Crème à base de marron

Crème mousseline (nécessite le frigo)  :

Le lien donné sur la crème pâtissière montre les étapes même si les proportions sont différentes.

 

 

Ingrédients :


  200g de beurre

4 jaune d'oeufs (ou 5 si petits)

60 g de farine

20 g de maïzena

200 g de sucre

arôme vanille ou gousse de vanille

0.5 l de lait

Faire la crème pâtissière :

 

Étape 1 :


Faire bouillir le lait avec la vanille fendue. Laisser refroidir au moins 30 mn.

 

Étape 2 :

 

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter le mélange farine + maïzena précédemment tamisé. Mélanger

  

 

Étape 3 :

 

Verser le lait bouillant sur le précédent appareil et fouetter le tout.

 

Étape 4 :

 

Une fois le mélange onctueux. Remettre le tout sur le feu et faire bouillir en tournant pour éviter que la crème n'attache.

Après deux ou trois bouillons,  vérifiez que la crème nappe la cuillère. Si c'est le cas, c'est bon.

 

Étape 5 :

 

Ajouter alors 100 g beurre, hors du feu. Filmer le tout (pour éviter le croutage ou saupoudrer de sucre glace (jamais testé) ou tamponner la surface avec du beurre) et mettre à refroidir à l'air ambiant.

 

Monter au beurre :

 

Étape 6 :

 

Battre le reste du beurre seul pour qu'il soit bien mou.

Une fois la crème refroidie, fouetter et ajouter le reste du beurre petit à petit. Fouettez encore en aérant le plus possible. (environ 10mn)

 

Remarque :


Cette crème peut être accompagnée de fruits (fraises, poires etc.)

 

Si on la préfère au chocolat, il suffit de fondre quelques carrés de chocolat et de les incorporer dans la mousseline encore chaude. :

Si on veut l'aromatiser au café , il suffit de mettre de l'extrait de café dans la mousseline chaude.

 

 

Crème Diplomate (nécessite le frigo) :

La crème diplomate n'est rien d'autre qu'une crème pâtissière parfumée (vanille, poire, fraise, café...) ou non additionnée de crème fouettée.

Si on a peur de voir tomber la crème on peut additionner de la gélatine (4 feuilles préalablement ramollies dans l'eau froide  puis essorée pas plus) à la crème pâtissière chaude (mais pas trop, il faut que celle-ci soit aux alentours de 60°).

Il s'agit donc en premier lieu de préparer la crème pâtissière,  selon la recette précédente, dans un premier temps et la laisser refroidir. 

 

Il faut comme ingrédient supplémentaire :


Si on suit au pied de la lettre la recette précédente il faudra 500 cl de crème liquide dite entière (conditionnement souvent avec un liseré rouge).

Attention il faut autant de crème fleurette ici que de lait dans la pâtissière à laquelle on va l'ajouter. Donc pour ne pas se retrouver avec 2 kilos de crème, ajustez les proportions.

 

On monte la fleurette en chantilly (perso, je mets quelques minutes les fouets, le saladier et la crème au congel avant de la monter) Ici elle doit être assez ferme.

Note :Pour la monter, je bats 1 mn à basse vitesse, 1mn un cran au dessus, 1 mn un cran au dessus et ensuite je monte jusqu'à ce que la chantilly monte. Si elle ne veut pas (notamment en période de forte chaleur, pièce chaude...) j'ajoute de la chantifix sur la fin. Ainsi, je ne rate JAMAIS de chantilly.

 

 

 

On verse 1/4 de la chantilly dans la crème pâtissière, on l'incorpore délicatement. On recommence avec le reste.

Voilà c'est prêt.

 

Cette crème est souvent utilisée avec des fraisiers, des framboisiers, etc.

 

Attention cette crème ne se conserve pas hors du frigo et ne peut évidemment pas rester en contact avec la pâte à sucre. Entre elle et la pâte à sucre il faut donc un disque de génoise. Et si vous voulez mettre la pâte à sucre sur le gâteau, il vaut mieux mettre un conservateur dessus avant de le mettre au frigo pour ne pas que la pâte fonde.

Le risque frigo est surtout si le frigo est mal ventilé.

 

Crème Saint Honoré (nécessite le frigo):

Il s'agit cette fois d'ajouter une meringue italienne à la crème pâtissière qui sera faite avec 50 g de beurre seulement: une tuerie !

 

Les ingrédients supplémentaires pour faire de la Saint-honoré sont , pour une pâtissière faite avec 0.5 l de lait et 50 g de beurre :

3 blanc d'oeuf

Sucre poudre (100g) ou 120 g de sirop de glucose

 

On fait donc une comme pour la pâtissière. A la fin de l'étape 4 on ajoute 4 feuilles de gélatine précédemment ramollies et égouttées dedans et on y ajoute les 50g de beurre en pommade en fouettant. 

On maintient ensuite la crème au chaud (bain marie par exemple)

 

Étape 1 de la meringue italienne :

 

Commencer à monter les blancs d'oeufs en neige à vitesse moyenne mais arretez à mi parcours

 

Étape 2 :


Si vous faites la meringue avec du sucre en poudre : Faire cuire le sucre au filet (112°C) Ajoutez un peu de jus de citron pour ne pas que le sucre fasse une masse collante et reste souple.

Si vous la faites avec du glucose : Faites bouillir le sirop de glucose.

 

Étape 3


Versez le sirop sur les blancs d'oeufs en fouettant toujours à vitesse moyenne. Si vous avez peur, ajoutez aussi un peu de jus de citron aux blancs pour ne pas qu'ils grainent. Quand tout le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du fouet.

 


Étape 4  : La saint-honoré


Incorporer une partie de la meringue froide à la crème pâtissière puis le reste de la meringue délicatement (en soulevant la masse au fouet ou à la spatule)

 

Et voilà !

 

Crème type bavarois aux fruits rouges (necessite le frigo)

Mais oui on peut fourrer un gâteau recouvert de pâte à sucre avec ce type de mousse à deux conditions:

1/ que la mousse ne touche pas la pâte à sucre

2/que le gâteau aille au frigo (froid ventilé ou protégé par la laque alimentaire)

 

Ingrédients :

  • 300 g de fruits rouges
  • 80 g de sucre (si le fruit est acide augmenter un peu la quantité jusqu'à 100g la fraise est plus sucrée que le cassis)
  • 8 g gélatine
  • 30 cl de crème fraîche liquide entière

Étape 1 :


Mixez les fruits pour en faire une purée. Filtrez le mélange pour garder le coulis.

 

Étape 2 :

 

Mettre la gélatine dans de l'eau pour la ramollir.

 

Étape 3 :

 

Versez le coulis et le sucre dans une casserole portez le tout à ébullition.

 

Étape 4 :

 

Faire refroidir l'appareil. Incorporez alors la gélatine préalablement égouttée

 

Étape 5 :


Montez la crème en chantilly ferme.

 

Étape 6 :


Versez le coulis à la chantilly délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une spatule.

 

Étape 7 :


Mettez la crème dans le gâteau.

L'ensemble doit passer 1 nuit au frigo (c'est mieux ^^)

 

  

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Published by pour-mes-enfants - dans B-A-BA
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commentaires

Anne Sophie 21/03/2014 06:28

Bonjour, j'ai une question pour la garniture type bavarois. Il faut 8g de gélatine. Est-ce de la gélatine en feuille ? combien de feuilles ou est-ce 8g de gelatine en poudre ? Merci d'avance pour
votre réponse rapide, je voudrais garnir le gâteau d.anniversaire de mon fils cette après-midi.
Vos recettes et votre blog est super. Merci de nous faire profiter de vos recettes, trucs et astuces.
Amicalement,
Anne-Sophie

pour-mes-enfants 23/03/2014 18:58



J'utilise effectivement de la gélatine en feuille.


Désolée mais j'etais hors reseau.



Maman Câline 14/05/2012 20:11

Il suffit de lire les regles de base d'hygiène alimentaire ...je me rapelle que arquencielle t'avais tout xpliqué il y a quelque temps sur le forum des gateaus rigolos donc je ne vais pas repeter
juste confirmer. Il ne faut pas croire tout ce que disent les sites de ventes ... certain cnseillait meme a une de mes letrice d'ajouter de l'eau dans son glaçage pour le raffermir ... je ne
mangerai jamais un gateau couvert de pate à sucre dont la déco demande du temps hors frigo qui a une garniture perissable ...

pour-mes-enfants 14/05/2012 22:17



oui c'est vrai pour les règles. Je n'avais pas pensé à ça, je l'ai reprécisé dans le post.


Tu as raison cela me semblait evident que pour ce type de gâteau il fallait faire les decos à part et recouvrir le gâteau avec la PAS rapidement  (perso cela me prends 2 mn max  et
poser les decos dessus avant de mettre au frigo ou poser les decos avant de servir)je trouvais cela evident, c'est une erreur.


Toutes les garnitures sont perissables, ceci étant. Une ganache est perissable. Je fais vite aussi avec un gâteau recouvert de ganache. De base de toute façon je fais mes décos à part le plus
possible.


Arcquencielle a fait des operas et autres gâteaux traditionnels à la creme, recouvert de pâte à sucre mais comme elle le precise dans le post ou elle en parle à papa gateau (post ou il critique
un peu l'engouement pour la pâte à sucre, je vais chercher le lien d'arquencielle), elle les mets au frigo très vite et ne les sort pas sans arrêt.


 


Voici le lien d'arquencielle pour tout ceux qui sont intéressés par ces règles d'hygiène. Elle y précise bien qu'elle avait fait un opéra ainsi mais qu'elle avait mis 15 mn max pour la deco (le
lien met l'accent sur les dangers de prendre son temps) :


http://gateauxrigolos.superforum.fr/t11408-fondra-ou-fondra-pas#312387


Effectivement tu as raison de mettre l'accent sur ce point, d'ailleurs je l'ai bien précisé aussi il ne faut pas que ces gâteaux sortent longtemps du frigo et il ne faut pas les sortir et
les rerentrer en permanence, une évidence pour moi qui ne l'etait peut-être pas pour tous. Je pensais que tu parlais de la fonte de la PAS, mea culpa.


Ton intervention était précieuse.


 


 



Maman Câline 14/05/2012 18:22

Désolée mais attention ... aucune recette qui necessite réfrigeration ne devrait etre utilisée ...

pour-mes-enfants 14/05/2012 19:41



Pourquoi ? Je le fais très souvent en mettant mon gâteau au frigo avec de la laque alimentaire ou dans un frigo à froid ventilé bien sûr  et je ne semble pas être la seule car j'ai trouvé
cette astuce sur le site du chef nini que j'admire beaucoup et qui semble en affaire avec cerf dellier vendeur de pâte à sucre ^^


http://www.chefnini.com/buche-feerie-de-noel/


 Quel est le problème, pour toi, si on met le gâteau au frais protégé bien sûr sinon ça va fondre c'est sûr  ?



cadm 27/08/2011 13:56


mieux vaut etre prudente et sur que la gelé ai prise.
Moi c'est ma hantise d'ailleurs j'en ai peur pour demain....lol


pour-mes-enfants 27/08/2011 14:03



^^ Cela m'est arrivé une fois sur un bavarois abricot ARGGGGGGGGGGG


J'avais plus de gélatine et j'en ai mis trop peu. Bon c'était bon pas de souci mais un poil mou



cadm 27/08/2011 13:38


12h au frigo pour ta creme bavarois, pourquoi si long?


pour-mes-enfants 27/08/2011 13:49



en fait moins suffit, c'est juste la nuit qui fait 12 h dans ma tête. Tu as raison pas besoin d'autant. Mais perso je la fait le soir. Du coup ça fait mini 12h ^^Mais bon c'est une creme bavarois
classique, pas de souci.