La pâte à sucre - Fondant - Gumpaste - Rolled fondant

La pâte à sucre :

  Nommée SUGARPASTE au Etats-Unis et  rolled fondant au Royaume Uni, la pâte à sucre est faite essentiellement de sucre et de glucose. Elle est utilisée pour couvrir des gâteaux, faire des décorations, des modelages.

Elle est vendue toute prête à l'emploi, blanche ou déjà colorée, au choix.

Je l'achète souvent ICI quand j'ai une grosse commande (car les frais de port ici sont dissuasif ^^), sinon ICI car ils sont super sympas (dès qu'il y a un souci de poste ou de retard) .

Perso je l'achète blanche en gros conditionnement (1 kg) car je la colore pour les modelages et je n'ai pas envie d'ouvrir 36000 paquets. (voir article sur les colorants pâte à sucre à venir)

Mais les "cake decorators" n'utilisent pas celle que nous nous pouvons trouver sur le net à 6 euros le kilos ^^.

Celle que les pros utilisent se vend aux alentours de 25 euros du kilos,  plus facile à utiliser, elle a une meilleure tenue et certains adjuvants lui permettent sans doute de mieux tenir dans le temps... Mais bon je n'ai jamais testé ^^

On peut fabriquer la "PAS" soi-même, bien que, vu son prix sur le net en 250g ou 500g ou 1 à 2kg, la faire reviendra tout aussi cher à mon avis.

Voici la recette que l'on trouve (jamais essayée - préconisée par Debbie Brown) :

Ingrédients :

Pour faire 625 g de PAS :

1 blanc d'oeuf

30 ml de sirop de glucose

625 g de sucre glace

un peu de graisse végétale(type CRISCO)

Matériel :

1 saladier

1 fourchette

1 cuillère chaude

Etape 1 :

Mélangez le blanc d'oeuf précédemment battu et le sirop de glucose dans un saladier (utiliser une cuillère chaude mais sèche pour le sirop de glucose, sinon vous allez attendre 2 h pour que le liquide se décolle ^^)

Etape 2 :

Ajoutez le sucre glace, petit à petit, tout en battant régulièrement; jusqu'à ce que l'appareil devienne très "gluant"

Etape 3 :

Positionnez l'appareil sur un plan de travail saupoudré du reste de sucre glace et travaillez la "pâte" à la main. Si elle se craquelle, vous pouvez ajouter un peu de graisse végétale et retravaillez-la.

Etape 4 :

Mettez la pâte dans un sac plastique alimentaire, en évacuant le plus d'air possible (on peut aussi l'entourer de film alimentaire avant de la mettre dans un sac de congélation soigneusement fermé).

Vous pouvez la stocker dans une boite hermétique à l'abri de l'air et de la lumière à plus d'un mètre du sol (soit-disant.

Remarque : la pâte à sucre de chez Wilton (Rolled fondant) est de texture différente que celle que j'utilise. Je l'ai testée une fois, par curiosité. Elle est super agréable à utiliser plus souple mais surtout beaucoup plus chère. On la trouve ICI

Gumpaste - modeling paste ou pâte à sucre plus élastique ^^

Il s'agit tout simplement de pâte à sucre à laquelle on aura ajouté un "petit truc" pour la rendre plus facile à modeler. C'est avec cette pâte à sucre transformée que les anglo-saxons font leurs modelages.

Ce "petit truc" est soit du CMC (tylose) ou de la gomme d'adragante. La gomme d'adragante est plus chère que le CMC mais elle est naturelle. Le CMC est un "produit manufacturé humain" .

Truc :

Pour faire 500 g de "modeling paste" il faut ajouter environ 5 à 7ml (2 à 3cc rases) de CMC à 500 g de pâte à sucre.

Toutefois, ceci est donné à titre indicatif car la quantité de CMC nécessaire dépend de la température et de l'humidité, en gros le mélange optimal dépend du moment et de l'endroit où vous allez le faire.

Toutefois, attention si vous ajoutez trop de CMC la pâte à sucre deviendra friable. Si cela arrive, il faudra ajouter de la graisse végétale (CRISCO par exemple)

Comment faire ?

Mélanger la poudre CMC à l'intérieur de la pâte à sucre et malaxez longtemps. Ensuite enveloppez le pâte dans un sac plastique (perso je filme bien et je mets dans un sac de congélation), comme pour la conservation de la pâte à sucre en fait, puis attendre 2 à 3 h avant de s'en servir.

C'est magique !

Le CMC peut aussi servir de colle alimentaire, voir l'article traitant des colles.

Attention, la pâte à sucre craint l'humidité. Elle fond ou sue s'il fait trop humide. Or, la plupart des frigos actuels en "activité" ne sont pas à froid ventilé ! Sans faire une explication sur le point de rosée, je dirai que dans un frigo il fait très humide si on n'extraie pas l'eau de l'air ^^.

Donc, si la pâte à sucre n'est pas protégée, placée dans un frigo, elle fondra. SNIF !

Il existe des bombes spécifiques qui lui permettent de résister à l'humidité. YOUPI !

Mes gâteaux étant toujours mis au frigo ou dans ma cave à vins (je refuse de laisser un gâteau en été à l'extérieur, je suis maniaque), je bombarde ma pâte, mes modelages de ça !

Et ça marche !