Deux passions : les gâteaux 3D en pâte à sucre, la littérature jeunesse. Ce blog a été créé dans le but de faire partager ces deux passions au travers de tutoriels, d'articles divers où je vous livre mes découvertes. Bienvenue dans mon petit chez moi !
Le but du pastillage est de faire des éléments de décor en sucre dur. A la tenue impeccable ! Ce décor ne se mange pas, bien que comestible car il est terriblement dur (de quoi se casser les dents ^^). En revanche, il est magnifique.
Comme pour tout le reste, il s'agit d'une "pâte" faite à partir de sucre glace...
Les recettes sont nombreuses sur le web, les grands "pâtissiers" conservant jalousement la leur ou plutôt les leurs. En effet, en fonction de la finesse des éléments à "fabriquer", la recette sera différente.
Voici 2 recettes, le procédé de fabrication est ensuite le même :
Première recette de pastillage:
1kg de sucre glace
10 feuilles de gélatine fondue dans 80 ml d'eau
1 peu de citron (le citron permet à la pâte de ne pas craqueler lors du séchage)
Faire ramollir à froid les feuilles de gélatine puis chauffer le mélange, lorsque ce dernier est tiède incorporez le sucre glace précédemment tamisé, jusqu'à l'obtention d'une pâte malléable, au besoin incorporez un peu de maizena si cela colle trop.
2eme recette de pastillage:
500g de sucre glace
1/2 cac de gomme adragante
1 cac 1/2 de gélatine en poudre
60 ml d'eau
Tamisez le sucre mélangé à la gomme adragante, puis placez le tout dans un récipient pouvant allez au four.
Laissez le 10 mn, à 150 °C
Versez la gélatine dans l'eau dans un bol. Laissez la 10 mn dans le bol, le temps de bien se diffuser. Puis faire chauffez sans bouillir le tout au bain-maire. Mélangez bien jusqu'à complète dissolution de la gélatine.
Incorporez la gélatine dans le sucre glace et mixez au fouet électrique jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
Finissez de pétrir à la main.
Dans le cas de cette recette, il est conseillez de laisser se reposer le pastillage avant son utilisation 24 h, le temps que la gomme agisse.
Etape 1
Avant toute chose, la pièce ou le décor que l'on veut réaliser doit avoir été "préparé" son gabarit, son moule... bref sa forme.
Etape 2
Il est fortement recommander de faire le pastillage lors du jour J dans le cas de la première recette car bien que pouvant se conserver à l'abri de l'air et de la lumière, la pâte perdra de sa souplesse, de sa tenue.
On prend tout bêtement la quantité de pâte préalablement réalisée et on va la pétrir pour l'assouplir sur un plan de travail préalablement saupoudré de maïzena (fleuré pour les puristes). Ensuite soit on fonce le moule choisi soit on l'étale la pâte pour la découper à l'aide du pochoir, du gabarit que l'on aura amoureusement réalisé ^^
Etape 3
Le séchage, obligatoire, il dure longtemps car en général les décors en pastillage sont complexes et mieux vaut éviter les catastrophes !
La durée dépend bien entendu de l'épaisseur des pièces. 24h environ par mm ! Il faut retourner les pièces du décor à mi séchage. Attention les pièces vont devenir dures comme du verre et aussi cassantes ! Plus le pastillage sera sec, plus il sera dur !
Lorsque tous les éléments du décor seront secs, on peut les assembler entre eux à l'aide de glace royale pour finaliser l'ensemble.
Le pastillage peut-être coloré. Lors de son pétrissage, on peut ajouter du colorant sans glycérine (cette dernière ralentit le procédé de séchage car elle absorbe l'humidité de l'air) ou peindre le pastillage au pistolet (aerographe) ou à l'aide de pinceau sur le pastillage sec
Toutefois le pastillage est souvent utilisé pour des mariages, des baptêmes, on le trouve souvent dans sa blancheur éclatante, mettant souvent en valeur d'autres mets.
On peut l'acheter prêt à l'emploi ou presque ^^ ICI par exemple
Quelques décos en pastillage LA
Pour rever ICI
ou LA
J'ai fai moi-même un essai mais tout s'est cassé au montage, j'essaierai de nouveau et j'espère pouvoir poster mon propre décor en pastillage.
Remarques :
1/ On peut acheter des pièces déjà faites en pastillage, notamment des fleurs. Elles peuvent ainsi se mettre sur les gâteaux de mariage, l'air de rien ^^
2/ la pâte à fleurs peut être considérée comme un dérivé de pastillage, elle sèche toutefois plus vite que le "pastillage" traditionnel et à l'intérieur on y trouve de la gomme adragante, en général on n'en trouve pas ou très peu dans le pastillage qui lui, en revanche, contient de la gélatine .Pâte à fleurs ICI
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