Base de gâteaux 3D

A la base : le gâteau

 

Pour réaliser un gâteau 3D, le premier problème est le choix de la recette. Première question... Que peut-on faire ?

Pour réaliser un gâteau, un peu complexe, il faut une base qui permet de sculpter la forme souhaitée sans s'effondrer à la moindre découpe, d'autant que les défauts ne sont pas réellement cachés par la pâte à sucre, au contraire. Ce sont les formes ajoutées sur le gâteau (les modelages et les décors) qui pourront éventuellement cacher la "misère" ^^

Un château devra avoir des tours, des portes etc. Il faut donc une base la plus "solide" possible. Malheureusement, les gâteaux les plus solides ne sont pas forcément ceux que l'on préfère, tout est affaire de compromis.

Les anglo-saxons, les américains, préconisent le gâteau madeira (SPONGE CAKE). Un gâteau qui ne s'effrite pas, qui se prête facilement à la découpe. Personnellement : bof !  Pensez à l'arroser de sirop ou d'un truc quand vous le fourrerez (seul je pense que c'est vraiment trop sec !), il faut absolument une mousse pour l'alléger. En général les enfants l'aiment 

Voici quelques-unes des recettes de base que j'ai testées :

 

Le Madeira pour un moule rond de 20 cm :

Ingrédients :

225g de beurre mou

225 g de sucre

4 oeufs entier

225 g de farine dite à gâteau (avec levure incorporée)

Pour le madeira non parfumé

115 g de farine "normale" 

Pour le madeira citron (ou vanille)

50ml de citron (ou 2 cas de vanille)

115 g de farine normale

Pour le madeira cacao 

80g de farine et 35 g de cacao (environ 8 cas)

Étape 1 :

Préchauffez le four 160°C;

Beurrez, farinez le moule

Dans une terrine, mélangez le beurre ramolli, le sucre et battre pour blanchir le mélange. (perso, je fais au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.)

Étape 2 :

Ajoutez les oeufs, un par un en mélangeant à chaque fois.

Étape 3 :

Tamisez les deux farines ensemble et incorporez  ce mélange par tiers au mélange de l'étape 2. Il faut mélanger délicatement l'appareil à la spatule.

Si vous avez choisi l'option madeira citron, incorporez à ce moment là le jus de citron jusqu'à ce que vous obteniez une consistance à peine liquide.

Étape 4 :

Versez l'appareil dans le moule

Cuire 1h 1/4 à 1h 30, cela dépend des fours.

Le gâteau est cuit lorsqu'il est bien doré et ferme au toucher. Le test de la lame de couteau est utile ^^.

Laissez refroidir 30 mn dans le moule puis démoulez.

Il est préférable d'attendre le complet refroidissement pour attaquer les découpes, certains préconisent le lendemain (perso je laisse refroidir et je fais les modelages pendant le temps de refroidissement)

Astuce de Maisie Parrish : avant d'enfourner, faire un creux au centre du gâteau à l'aide du dos d'une CAS pour éviter qu'il ne gonfle trop.

Le gâteau au chocolat :

Celui que je préfère !

Mais il faut avouer que ce dernier se prête mieux au rôle de "base" (support des décorations) qu'au rôle de gâteau à sculpter. Il n'aime pas trop se faire découper, on le comprend !

J'ai testé différentes recettes :

• Le brownie classique
• Le fondant cuit "un peu trop" de façon à devenir moelleux plus que fondant. (le préféré actuel de mes filles)
  
• Le gâteau au nutella (celui que mon mari aime le plus)
  
• L'imitation kinder délice (mes filles enlèvent la noix de coco quand je le fais ^^ mais moi j'aime beaucoup) 

Toutes ces recettes se valent pour effectuer le support. Le gâteau au nutella convient peut-être d'avantage, car il se tient mieux, pour les formes un peu spéciales (comme Barbie par exemple), gâteau pirate, théière à lutins.

Voici les recettes que j'utilise, versions modifiées car je n'aime pas le trop, trop sucré (la pâte à sucre ou la pâte à chamallows sont déjà bien riches en sucres !)

Le brownie classique :

Ingrédients :

200 g de sucre (je prends du sucre de canne ou j'ajoute du sucre vanillé  au sucre blanc)
120 g de chocolat riche en cacao (70 ou 85 %)
80 g de beurre (si on le veut plus fondant on augmente cette valeur mais pour un gâteau 3 D vaut mieux pas !)

90 g de farine si on ajoute les noisettes, sinon 130 g
50 g de noisettes concassées pou celles qui n'aiment pas on peut remplacer par de la poudre d'amande
2 ou 3 oeufs (3 si on le veut plus moelleux)

 

Matériel :

Un moule carré de 20 cm de côté

Micro-onde

Farine/huile

spatule en bois

fouet

Étape 1 :

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez un moule. Perso, je mets au fond du papier cuisson à la taille du fond du moule pour être sure que mon gâteau sera plat et parfait.

Étape 2 :

Faire fondre beurre et chocolat au Micro-onde (réglé assez bas type 380 W) 30 s, on remue et on recommence jusqu'à ce que le mélange soit homogène. On laisse refroidir pour eviter que les oeufs ne cuisent lors de l'ajout.

Étape 3 : 

On ajoute les oeufs battus ensemble (type omelette) puis le sucre et la farine (éventuellement la poudre d'amande).

On mélange sans battre. On ajoute en dernier lieu les fameuses noisettes.

Étape 4 :

On met le tout dans le moule, en faisant en sorte que le dessus soit assez plat.

Temps de cuisson : 1/2 h à 45 mn suivant les fours.

Étape 5 :

Test de la lame du couteau ^^ Si le test est convaincant, on sort le gâteau et on laisse le refroidir 30 mn dans le moule. Puis on retournera le brownie sur du papier sulfurisé pour complet refroidissement avant d'attaquer la déco.

J'utilise toujours mes gâteaux retournés pour la 3 D car le dessous est souvent parfait !

Le "fondant" chocolat  version moelleuse :

Ingrédients :

200 g de beurre

200 g de chocolat riche en cacao (70 ou 85 %)

200 g de sucre (j'ajoute de temps en temps un parfum type café)

5 oeufs

1 CAS de farine

Matériel :

Micro-onde

Faine/huile

spatule en bois

1 moule rond de 20 cm

Etape 1 :

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez un moule. Perso, je mets au fond du papier cuisson à la taille du fond du moule pour être sure que mon gâteau sera plat et parfait.

Etape 2 :

Faire fondre beurre et chocolat au Micro-onde (réglé assez bas type 380 W) 30 s, on remue et on recommence jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Etape 3 : 

On ajoute le sucre. On mélange, puis on laisse refroidir pour éviter que les oeufs, que l'on va ensuite ajouter, ne cuisent lors de l'ajout.

Etape 4 :

On incorpore les oeufs un par un. On mélange à chaque fois avec la spatule pour être sûr que le jaune est réparti de façon homogène.

Etape 5 :

On verse dans le moule, on répartit bien et on met au four une trentaine de mn car le fondant doit, en fait, être plus moelleux que fondant.

Le gâteau au nutella :

Je l'utilise beaucoup, j'adore cette recette simple.

Ingrédients :

150 gr de farine  150g de maïzena
200 gr de sucre 
1 verre de lait 
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
8 CAS nutella

Perso je mélange tout et je fais cuire 40 mn au four réglé à 180 ° ^^

Les classiques :

• Gâteau de savoie
• Génoise
• Gâteau au yaourt

Ces gâteaux seront "fourrés" la plupart du temps (voir la partie traitant des crèmes)

L'incontournable génoise / Biscuit de savoie...

Des recettes de génoises, on en trouve partout sur le web, chacun à la sienne ou presque. Je vais me borner ici à rappeler celle qui se trouve (à quelques détails près ) sur les livres de Debbie Brown ou Maisie Parrish et qui a l'avantage de se laisser façonner à la condition qu'on ne la travaille pas chaude évidemment  Et celle que j'ai trouvé sur le site de supertoinette, postée par Cadeau

Génoise de Debbie Brown

Ingrédients :

250 g de beurre mou
250 g de sucre en poudre
325 g de farine + 1/2 sachet de levure
4 oeufs

arôme si on le désire (café, vanille, citron amande amère...)

Matériel :

1 moule rond 20 cm

1 spatule en bois

1 fouet

Etape 1 :

Préchauffez le four à 150°C.
Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Etape 2 :

Ajoutez les oeufs, un à un, à la préparation précédente.

Mélangez délicatement à chaque fois.

Au final, ajoutez l'arôme de votre choix

Etape 3 :

Tamisez le mélange farine levure.

Incorporez à l'appareil.

Etape 4 :

Enfournez pour 1 heure environ.

Test de la lame de couteau à partir de 45 mn

Etape 5 :

Comme pour toute base de gâteau 3D, laissez refroidir dans le moule 30mn avant le démoulage complet.

Génoise de Cadeau ou plutôt biscuit de Savoie

La voici avec des proportions moindres :

Ingrédients :

4 oeufs
1/2 verre de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
1/4 de verre d'huile
1/2 verre de jus d'orange
1 verre et demi de farine

  Etape 1 :

Préchauffer le four à 200°

Battre au fouet les blanc d'oeufs en neige ferme

Etape 2 :

Ajouter progressivement les sucres.

Etape 3 :

Ajouter delicatement, fouet à vitesse moyenne, les 4 jaunes d'oeufs, les liquides puis la farine.

Le but étant de garder l'appareil mousseux, malgré l'ajout des liquides so... piano.

Etape 4 :

Enfourner l'appareil quelques minutes, le temps que la génoise monte puis abaisser la température du four à 160 jusqu'à complète cuisson
Enfourner th 200 préchauffé quelques minutes, puis baisser la température à 180 pendant 10 mn puis à 160 jusqu'à cuisson complète.

Cette recette est tout simplement PARFAITE !

L'inévitable gâteau au yaourt

Il est parfait pour les gâteaux 3D, il suffit de lui trouver le fourrage adéquat.

Ingrédients :

1 Yaourt nature (ou pas on peut le prendre aromatisé et même une danette à la vanille, j'ai essayé).
(on prend le pot comme mesure)
2 pots de farine
2 pots de sucre
½ pot d'huile
3 oeufs
½ sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé

Étape 1 :

Préchauffage du four 200°

Étape 2 :

On verse le  tout dans un saladier. On fouette le tout jusqu'à l'obtention de la pâte onctueuse qu'on connaît.

Étape 3 :

Zou dans le plat beurré et au four 30 mn environ.

Test de la lame du couteau ^^

Les anglo-saxons, comme D.Brown, préconisent de faire les "bases" 1 à 2 jours avant la sculpture. Si le gâteau ne sert que de base, perso je n'en vois pas la nécessité.

Après, tout est affaire d'opinions.

Je suis très réticente quant au fait de laisser "rancir" un gâteau. Même si les génoises restent souples bien après leur fabrication, je ne les laisse jamais 2 jours avant de faire mes décos. Certains disent qu'il faut les laisser murir et qu'elles n'en sont que meilleures. Mais bof ! Je suis peut-être trop "scientifique" et trop au fait du développement bactérien en milieu ambiant

Du coup, je ne les laisse reposer quelques heures avant de les travailler ou je les fais le soir pour le matin au grand max. Affaire de "croyance"... Je ne juge pas.